La sfida di tre aziende vimercatesi: “Puntiamo tutto sullo zafferano”

Brianza, terra di Zafferano. Sono brianzole, nello specifico vimercatesi, tre delle pochissime aziende presenti in Lombardia produttrici di questa spezia tanto lombarda, ma così poco coltivata al nord, a causa, probabilmente del suo delicato ciclo produttivo. A Ronco Briantino,Camparada e Concorezzo, tre realtà nate negli ultimi anni stanno portando avanti con successo la sfida di credere nello zafferano lombardo: si tratta di Zafferano Padano, Zafferanza e Zaffiorano.

Tutte e tre sono testimonianza di passione, intuizione e coraggio da vendere: le prime due  sono nate e portate avanti grazie all’intraprendenza di giovanissimi proprietari, la terza da quella di due donne che hanno dedicato la vita all’agronomia e si sono reinventate in questo modo. Il lato maschile e femminile, giovane e adulto dello zafferano, insomma, che portano avanti la scommessa di introdurre, in condizioni climatiche non proprio favorevoli, l’oro rosso in Brianza.

«Cercavamo qualcosa di caratteristico, che non fosse come le solite cose che si coltivano qui da noi. Così abbiamo pensato allo zafferano – ha raccontato Marco, proprietario di Zafferano Padano di Ronco Briantino con Fabio e Alessandra – Abbiamo provato l’esperimento, piantando un migliaio di bulbi, più che altro per sperimentare se il terreno ronchese fosse adatto: da allora la produzione va sempre meglio».

Hanno scelto la Brianza anche Andrea, Paolo, Matteo e Ivan che, provenienti da tutta Italia e giovanissimi laureati alla Facoltà di Agraria, hanno scelto il campo di Camparada per fondare Mastri speziali e Zafferanza. 

«L’idea era quella di valorizzare il territorio e riportare in auge la coltivazione delle erbe officinali – racconta Matteo – Abbiamo iniziato con lo zafferano, con l’idea di introdurre nuove spezie, ma la coltivazione della prima ci ha assorbito e soddisfatto sempre più, tanto da farne il prodotto principe».

Le due aziende, entrambe condotte da giovanissimi proprietari, collaborano con altre realtà del territorio per sperimentare prodotti della tradizione ma in chiave moderna, come il miele allo zafferano, prodotto da entrambi, le birre allo zafferano di Zafferanza, i biscotti o persino il sapone di Zafferano Padano.

Una sfida tutta al femminile, invece, quella di Zaffiorano, nata dalla tenacia di Paola e Patrizia, agronome con la stessa passione per la coltivazione della terra che, dopo studi e prove in campo, hanno deciso di dedicare la loro vita professionale alla coltivazione di questa spezia in Brianza. «Ogni fase della produzione è svolta interamente a mano: la messa a dimora dei bulbi, la raccolta dei fiori, la sfioratura, e l’essicazione sono eseguiti con la massima cura e precisione – racconta Paola – Seminiamo a mano e, al momento della raccolta, raccogliamo con qualsiasi condizione meteorologica». Nella loro azienda agricola, Paola e Patrizia vendono, oltre ai vasetti di zafferano, anche la confezione Risotto perfetto e testano prodotti davvero originali, come il panettone allo zafferano. 

Negli scorsi fine settimana, le donne hanno invitato nella loro azienda agricola i cittadini, per permettere loro di toccare con mano l’esperienza della raccolta.

NEL PIENO DELLA RACCOLTA

Lo zafferano è una spezia ricca di aromi e dal caldo colore giallo, è largamente consumato in cucina specialmente in Lombardia grazie a piatti tipici gustosi come il famoso risotto alla milanese. Si tratta di una pianta delicata e molto bella da vedere, la cui essenza fornisce aromi e sapori inconfondibili: ogni bulbo produce tre fiori che vengono raccolti a mano per non rovinarne l’essenza delicatissima e fioriscono tra ottobre e novembre. 

«Quest’anno la fioritura è stata molto particolare – spiega Matteo di Zafferanza – A causa probabilmente del gran caldo che c’è stato fino a ottobre, la fioritura non è stata graduale come al solito, ma molto improvvisa: di solito si passa, in modo graduale, da 100 a migliaia di fiori al giorno, quest’anno il passaggio si è verificato da un giorno all’altro»

La pianta dello zafferano si adatta bene ai climi mediterranei, mediamente piovosi in inverno, ma secchi in estate e non ama il terreno umido e pesante, per questo la scelta di tentare la coltivazione lombarda è stata una sfida, oltre al fatto che si tratta di pianta delicata che va raccolta manualmente per non rovinarne i preziosi pistilli. 

E proprio in pistilli viene venduto lo zafferano delle tre aziende brianzole, affinché chi lo acquista abbia la certezza che sia puro e non miscelato ad altre spezie dal colore rosso. «Per ottenere un grammo di zafferano servono 150 fiori – racconta Paola di Zaffiorano – Se si pensa che con 0,20 g di zafferano si producono circa otto porzioni di risotto, si comprende quale sia il valore di questa spezia».

Insomma, una vera sfida, tutta vimercatese.