Nicolò Farina e la ricetta di Natale MBNews: cotechino, lenticchie e polenta fritta

Feste ormai alle porte ed ecco un’idea per un piatto gustosoe di qualità da poter preparare a casa grazie alla ricetta dettagliata del giovane ed esperto cuoco brianzolo Nicolò Farina.
Si tratta di cotechino, lenticchie e polenta fritta, un piatto tradizionale pensato appositamente per i lettori di MBNews che lo chef, attualmente in attesa di discutere la tesi per ottenere il tanto desiderato diploma di “Cuoco professionista della Cucina Italiana”, ha deciso di inviare alla nostra redazione.

E noi di MBNews abbiamo deciso di accogliere la sua proposta perchè ci piace raccontare le storie dei giovani della nostra provincia. Un giovane con una grande passione, la cucina, pensata come a lui piace definire “un omaggio innovativo alla tradizione, utilizzando imprescindibilmente ingredienti di qualità”.

Una passione smisurata che lo ha portato ad iscriversi ad ALMA, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana riconosciuta universalmente come una delle migliori al mondo, dove nell’anno di permanenza ha avuto modo di imparare dai migliori chef del panorama gastronomico italiano e mondiale. Un curriculum, nonostante la sua giovane, di tutto rispetto per Nicolò, che vanta prestigiose esperienze lavorative e di stage con chef stellati.

Ecco la ricetta, gustosa sì, e anche piuttosto calorica; e noi di MBNews consigliamo un buon vino rosso per accompagnare il piatto oppure come ormai si usa, bollicine! E Buon Natale a tutti!

Cotechino, lenticchie e polenta fritta

Ingredienti per quattro persone:

– 1 cotechino fresco
– 250 g di lenticchie
– Olio extravergine d’oliva q.b.
– Sale e pepe q.b.
– 170 g di farina di mais per polenta (o, in alternativa, polenta istantanea)
– 510 ml di acqua, per la polenta
– Olio di semi per friggere q.b.
– Erbe aromatiche q.b.

PROCEDIMENTO

Per prima cosa, bucare il cotechino con uno spillo, in modo che il grasso fuoriesca durante la cottura. Avvolgerlo dentro la carta da forno e legarlo con dello spago da cucina. Immergerlo in una pentola riempita di acqua fredda, in modo che sia sommerso, accendere il fuoco e cuocere per tre ore da quando inizia a bollire, assicurandosi che l’acqua continui a sobbollire. Una volta cotto, andrà lasciato per circa dieci minuti immerso nella sua acqua di cottura col fuoco spento.

Nel frattempo cuocere la polenta in acqua salata, assicurandosi di mescolare bene, fino a quando sarà il più omogenea possibile e si staccherà dai bordi, senza addensarla troppo. Foderare una teglia 20 x 30 con della carta da forno, versarvi la polenta, stenderla affinché abbia uno spessore di circa 1 o 2 cm e coprire a contatto con della pellicola trasparente. Raffreddare in frigorifero.

Aromatizzare con le erbe aromatiche l’acqua in un pentolino, col fuoco al massimo. Quando raggiunge il bollore, togliere le erbe e versare le lenticchie mescolando, lasciando poi cuocere per circa mezz’ora. Scolarle conservando la loro acqua di cottura. Frullarle – tenendone quattro o cinque cucchiai da parte – con un frullatore ad immersione (in alternativa va bene un qualsiasi frullatore), regolando la consistenza con la loro acqua di cottura aggiunta poca per volta e poco olio extravergine.

È importante che la passata di lenticchie risulti non troppo liquida ma nemmeno densa. A questo punto può essere filtrata con un colino oppure lasciata più rustica. Tenere da parte in un pentolino la passata e in un altro le lenticchie.

Tirare fuori dal frigorifero la polenta. Tagliare dei piccoli rettangoli di circa 6 cm per 8. Scaldare in un pentolino l’olio di semi. Una volta raggiunti i 185-190°C immergere la polenta e farla friggere. Dovrà risultare croccante e dorata, ma non unta. Scolare su della carta assorbente ed eventualmente lasciare leggermente essiccare in forno per qualche minuto.

Finitura e presentazione:

Rimuovere il cotechino dalla carta da forno, togliere il budello e tagliarlo a fette. Nel mentre, scaldare velocemente passata e lenticchie. Disporre le lenticchie sul fondo del piatto adagiarvi sopra un rettangolo di polenta fritta.

sopra due fette di cotechino

Riempire una sac a poche con la passata di lenticchie e guarnire nella parte alta le fette di cotechino.

Ultimare con un rametto di timo (piatto finito foto apertura).

Nicolò Farina 

Nicolò Farina nasce a Monza nel maggio del 2000 e da sempre vive ad Arcore, in Brianza. Non è figlio delle recenti – e sempre più in voga – trasmissioni di cucina, tant’è che la sua prima manifestazione di voler diventare un cuoco – documentata peraltro – avviene prima dell’inizio della scuola materna. Poteva rimanere la parola di un bambino e invece è diventato il punto di partenza di un percorso professionale già importante nonostante la giovane età.

Decide infatti di cambiare strada rispetto ai genitori – entrambi impiegati in ambito sanitario come chirurgo e infermiera – e di intraprendere la via della gastronomia, iscrivendosi all’istituto alberghiero con indirizzo cucina. Conseguita la maturità, reputa che continuare ad approfondire la conoscenza di alimenti, metodi di cottura e ricette sia la scelta migliore e si iscrive ad ALMA La Scuola Internazionale di Cucina Italiana, accademia dell’ospitalità fondata dal Maestro Gualtiero Marchesi a Colorno (PR), riconosciuta universalmente come una delle migliori al mondo. Qui, durante l’anno di permanenza, ha modo di imparare dai migliori chef del panorama gastronomico italiano e mondiale – Riccardo Camanini, Rodolfo Guzmán, Alberto Gipponi, Gianfranco Pascucci, Sandro e Maurizio Serva…solo per citarne alcuni – confrontandosi e lavorando con loro.

Nel suo curriculum vanta prestigiose esperienze lavorative e di stage con chef stellati del calibro di Giancarlo Morelli, Gianni Tarabini, Edoardo Fumagalli, Roberto Conti e altri.

La sua idea di cucina può essere descritta come un omaggio innovativo alla tradizione, utilizzando imprescindibilmente ingredienti di qualità. Ama porre alla base di ciò uno dei capisaldi del Maestro Marchesi: il cuoco deve essere prima di tutto esecutore, poi può divenire interprete e solo alla fine comporre. Per lui “la cucina italiana, con le sue innumerevoli variazioni regionali e locali, non ha bisogno di essere cambiata, bensì innovata nelle tecniche ma lasciata tradizionale nell’anima stessa delle ricette: questo vuol dire rispettarla”.

Attualmente si trova in attesa di discutere la sua tesi – incentrata proprio sul rapporto tra tradizione e innovazione nella cucina regionale – per ottenere il tanto desiderato diploma di “Cuoco professionista della Cucina Italiana”.