Cenacolo dei Pittori, chef e ripartenza: la parola chiave è sostenibilità

Metti chef del calibro di EnricoDerflingher, che ha cucinato per capi di Stato e per la regina Elisabetta, o del calibro di Maurizio Urso, Filippo Sinisgalli, Fabio Silva, Gianni Tarabini e Paolo Schiavo intorno a un tavolo. E metti che quel tavolo si trovi nella cantina dei vini di uno dei ristoranti più evocativi della Brianza, dove cucina Antonio Consonni, un maestro della cucina nostrana, vuol dire che si è al Cenacolo dei Pittori a Besana Brianza, dove ieri, 22 novembre si è svolto un simposio dell’associazione Euro-Toques Italia. E il tema non poteva che essere “La ripartenza e la sostenibilità nella ristorazione”.

Una ristorazione che ha vissuto la pandemia senza sconti, ma ne è uscita con delle conferme e delle nuove convinzioni. “Stiamo vivendo un nuovo corso – ha affermato Enrico Derflingher – “Il dramma della pandemia ha portato ad una selezione ‘naturale’, ma anche a rafforzare l’idea che la ristorazione deve essere un tutt’uno con il territorio. La cucina a ‘km 0’ è un valore che oggi più che mai dobbiamo valorizzare. Serve una cucina autentica.”

Nel dibattito moderato dal vice direttore di Italia a Tavola non è mancato qualche spunto polemico. E il dito è stato puntato su il reddito di cittadinanza concausa, a loro dire, della mancanza di personale: “Siamo nella situazione in cui dobbiamo non accettare delle prenotazioni perchè non abbiamo personale” – hanno affermato. “Se ci accusano di non essere dei bravi imprenditori e di pagare poco il personale si sbagliano – ha chiarito lo chef Matteo Scibilia – “certo non tutti sono corretti, ma è anche vero che il costo del lavoro è veramente esagerato in Italia.” La conseguenza, hanno quindi aggiunto gli altri ad unisono, che quelli bravi non si trovano anche perchè vanno a lavorare all’estero. Poi, c’è il reddito di cittadinanza “e dai noi vengono giovani che chiedono di essere pagati in nero per mantenere il sussidio”, denuncia un cuoco tra il pubblico. Ma non solo: “I giovani di oggi più che i soldi chiedono una vita che lasci loro il tempo di prendere l’aperitivo con gli amici e i weekend liberi: questo nel nostro mondo è difficile”.

Una professione particolare quella del cuoco tal punto che si potrebbe richiederne la certificazione. E a rispondere su questo tema è stato lo chef dell’Hotel de la Ville, Fabio Silva: “Una certificazione, un patentino che permetta anche di avere delle tutele, perchè chi sceglie questa professione, sceglie di fatto uno stile di vita a cui non solo lui si deve adeguare, ma l’intera sua famiglia”.