Un altro Natale di sfide per i ristoratori brianzoli: “Il mercato? Salvato dalle coppie e dai piccoli gruppi”

Da una parte la paura, dall’altra la speranza. Non si escludono queste due parole, almeno non per i ristoratori brianzoli che si preparano a vivere nuovamente queste festività natalizie con le incertezze figlie della pandemia da Covid-19, che ha condizionato il lavoro negli ultimi due anni. Mentre in tutta Italia si discutono possibili nuove restrizioni e anche in Lombardia si inizia a parlare di zona gialla, ristoranti, bar e attività di somministrazione fanno i conti col Natale che li aspetta, tra super green pass, disdette dell’ultimo minuto, riduzioni delle capienze. Ma è tutto negativo? Secondo gli intervistati no, anzi, la voglia delle persone di tornare a vivere un pezzettino di normalità è forte.

“Le cose per i ristoratori vanno in base al mercato di riferimento – chiarisce Vincenzo Butticè, titolare del ristorante Il Moro. – Mi spiego: le cene aziendali, i gruppi da venti persone: quelli saltano. Cose diverse invece per il mercato delle coppie, dei gruppi ridotti e delle piccole famiglie, quattro, cinque persone: sono loro a reggere il mercato in questo momento. A Natale e Capodanno attualmente siamo pieni, ma con le capienze ridotte: contiamo circa 26/28 coperti. Io penso che ci sia la voglia di uscire, di riappropriarsi della propria normalità, però il terrore c’è non si può negare. Tanti stanno preferendo il delivery.”.

“Abbiamo avuto pochi aiuti nel 2020 e da allora più niente – prosegue Maurizio Giacomelli, titolare dell'”Hostaria del Punt” di Triuggio – perché c’è la convinzione che abbiamo riaperto e stiamo lavorando. Io dico che stiamo lavorando, ma stiamo lavorando male: c’è tanta incertezza, le persone non sanno più cosa e chi ascoltare e anche i media non aiutano. Per noi ristoratori le cose sono complicate da tempo. Il settore, che ricordo dare lavoro a tantissime persone in Italia, sta soffrendo molto e vive “alla giornata“: ti basta un positivo nei contatti stretti di un tuo dipendente e ti scattano le quarantene. La cosa che mi aiuta in questo momento è che amo il mio mestiere, sono 40 anni che mi ci dedico, però non nego le difficoltà. Per quanto riguarda il periodo delle feste posso dire che le disdette sono all’ordine del giorno. Un esempio? Una prenotazione con 30 coperti e alla fine sono venuti in 6. Al momento anche noi siamo al completo per Natale, però con la capienza ridotta di circa un terzo”.

“Stiamo facendo i conti per cercare di capire cosa è meglio fare per le festività – ci spiega Diego Mazzucchelli amministratore unico della SDM Holding (che racchiude noti ristoranti monzesi quali Turnè, Cagiada, Altrove). – Avendo diversi ristoranti possiamo permetterci di fare questo ragionamento, nel caso ampliando e “mixando” i nostri menù. Penso che più che paura ci sia tanta incertezza, sia tra i lavoratori, sia tra i clienti. La crescita dei contagi a cui stiamo assistendo in questi giorni ovviamente non aiuta il nostro settore: è un peccato perchè avevamo le prenotazioni e per molti è una tradizione andare fuori a pranzo o cena per vivere i momenti delle feste. Ho la fortuna di avere un bello staff a supporto: capiremo insieme che cosa è meglio fare”.

“Il clima non è dei migliori – continua lo chef dell’Osteria della Buona condotta di Ornago, Matteo Scibilia – inutile negare che ci sia un calo di lavoro. Quello che penso io è che siamo tutti in una situazione di attesa. Mi spiego meglio: non ci sono sicurezze, non si capisce bene quello che ci aspetta e allora si vive di secondo in secondo. Un esempio? Abbiamo un gruppo prenotato da 17 persone, loro mi dicono “ok, Matteo, veniamo”, però sanno che il Governo potrebbe mettere delle restrizioni dell’ultimo momento e la cena potrebbe saltare. Aggiungo che c’è anche il tema delle materie prime: le acquistiamo? non le acquistiamo? quante? E se poi non le consumiamo, vanno buttate? Insomma anche con i fornitori stiamo facendo dei passaggi non banali.
Se però devo sottolineare una cosa positiva dico questo: vince la tradizione. Le persone hanno ancora voglia di festeggiare il Natale insieme, forti della convinzione che la cucina unisce, crea un dialogo, crea convivialità. Qui nel nostro ristorante lo vediamo: gli amici vengono, si salutano prima delle feste, si godono un momento insieme. E magari si prendono anche un bicchiere di vino in più rispetto agli scorsi anni”.