Quando la torta paesana era bianca. Curiosità e aneddoti sul dolce brianzolo per eccellenza

Briosco. In questo periodo vi sarà capitato, o vi capiterà, di gustarvi una buona fetta di torta paesana, uno dei dolci tipici della Brianza. Una torta che ha tutto il sapore della tradizione e che, se vogliamo, è avvolta da mistero: non esiste infatti la ricetta segreta, ogni famiglia ha la sua. E nessuno conosce nemmeno le sue vere origini. Però qualche curiosità noi di MBNews l’abbiamo trovata: sapevate che prima la torta paesana era bianca e non scura come la conosciamo oggi? Una sua prima descrizione, infatti, risale alla fine del 1800: fu una giornalista a parlarne, inviata alla storica Fiera di San Fermo di Albiate. Abbiamo anche scoperto, che prima del cacao, per darle questo tipo colore quasi nero, veniva usato il surrogato di caffè e che le donne la cucinavano nelle tipiche pentole di rame dove si cucinava la cazzuola.

Tutte queste pillole di curiosità legate alla tradizionale torta paesana le abbiamo scoperte grazie all’appassionato storico Angelo Cecchetti, di Triuggio, conoscitore esperto di tradizioni brianzole, che la nostra redazione ha intervistato in occasione del mese della torta paesana che si terrà a Briosco a partire da domenica 6 ottobre.

CURIOSITÀ  SULLA TORTA PAESANA: L’INTERVISTA ALLO STORICO ANGELO CECCHETTI

La torta paesana: simbolo della tradizione brianzola?

“Mi pare cosa buona e giusta riportare al corretto posto d’onore la turta de làcc (torta di latte) quale ava, della più nota torta paesana che veniva preparata e sfornata solo per il giorno della festa del patrono/festa del paese, forse da qui il termine paesana – spiega Cecchetti – quando usiamo il termine “brianzolo/a”  facciamo riferimento ad uno stile di vita, di gente povera o molto povera, “pòr crist insuma”. Basti pensare – aggiunge – che una volta la nostra gente si nutriva di polenta e poco altro basta. La turta de làcc non era nient’altro che un dolce fatto con due semplici ingredienti, pane e latte. Dunque non si ha certezza che sia stata inventata dai brianzoli, perchè la torta di latte veniva preparata un po’ ovunque e quindi anche in Lombardia”.

E una conferma del fatto che originariamente la torta paesana fosse bianca e non nera, arriva da un articolo di giornale di fine ‘800, come ci spiega ancora lo storico: ”
La più antica citazione fino ad ora nota proviene dalla rivista Corriere della Domenica del 1892, che descrive la sagra di San Fermo di Albiate: “…Ogni famiglia prepara in questo giorno la torta tradizionale, una torta che dovrei aver assaggiata per poter dire com’è fatta: basta sapere che le massaie la cucinano in grandi casseruole o padelle, che poi portano al forno del paese, e che ha l’aspetto di una zuppa sparsa abbondantemente di cacio. Badate però che la gastronomia non è il mio forte ed è facilissimo che io abbia veduto lucciole per lanterne.” Appare anche chiaro che l’autrice, Olga Miracov, con molta probabilità non era brianzola e quindi poco avvezza agli usi e costumi della Brianza – sottolinea Angelo Cecchetti –  È infatti lei stessa a notare di non essere esperta in gastronomia e, quando descrive la torta “…sparsa abbondantemente di… cacio…”, probabilmente ha scambiato il latte della “turta de lacc” per cacio. Quindi, le prime torte che potevano avere attribuito il termine di  paesane erano bianche.  Coloro che hanno qualche annetto sulle spalle ancor oggi la chiamano turta de lacc e non torta paesana. Una curiosità è che in alcuni luoghi la chiamano in modo, mi si conceda il termine, irreverente “papina” o “torta delle mosche”.

Durante i suoi studi, ha scoperto tradizioni insolite o rituali legati alla preparazione o al consumo di questo dolce?

“Qui si può parlare dell’atmosfera più che del rituale. Ogni famiglia iniziava la sera prima a immergere il pan poss, ossia il pane raffermo, nel latte affinché ammollasse. In quella serata c’era fermento tra i bimbi, in quanto sapevano che il giorno dopo, durante la preparazione, queiscoss cataven via (qualcosa riuscivano a mangiare) e, soprattutto, erano i fortunati deputati alla pulizia del pentolone dove era contenuto l’impasto, con relative ditate sporche di cioccolato – e aggiunge – non era mai fatta solo una torta, ma almeno due o tre, evidenziandole con segni particolari, si legavano nei manten (strofinacci) e si portavano dai prestinai di paese per la cottura nel forno. In quei giorni c’era un notevole movimento di persone che per le vie andavano con questi fardelli dolciari al forno. Come tra l’altro evidenziato nell’articolo del 1892″.

E specifica: “Per la preparazione, almeno un tempo, c’era la pentola dedicata solo alla
preparazione della torta paesana che quasi sempre era la stesa usata per cucinare la cazzuola (il motivo era solo per la quantità degli ingredienti da cucinare) e tale pentola era di rame stagnata”.

Insomma, una cosa è chiara: la torta paesana, o torta di latte, nasce come dolce povero. Ma negli anni, si è evoluta molto e gli ingredienti sono cambiati tanto che non esiste una ricetta orginale per fare la torta paesana perfetta perché, in realtà, ogni famiglia ha la sua ricetta: se prima, come base, ci andavano solo pane e latte, poi i più benestanti hanno iniziato ad aggiungere perfino il pandoro, ma solo in tempi recenti naturalmente E poi c’è chi usa l’uovo e chi no, che il pan d’anice, chi i biscotti, chi il cioccolato o il cacao.

“Gli  ingredienti inseriti più di recente sono il pan d’anice e il mustacien (biscotto molto duro speziato che si deve grattugiare)”, sottolinea Cecchetti. Da bianca che era, la torta paesana oggi è fortemente riconoscibile proprio dal suo classico colore scuro che, una volta, come ci spiega ancora lo storico non era dovuto all’uso del cacao ma all’uso “del surrogato del caffè, una polvere mista di cicoria e orzo”.

Esiste qualche segreto tramandato nel tempo per ottenere una torta paesana perfetta, che potrebbe condividere con noi?

“Segreti veri e propri non ce ne sono, o meglio, ognuno ha i suoi trucchi. L’unica cosa è che non deve essere bassa; deve essere leggermente croccante all’esterno e morbida all’interno. Bisogna avere pazienza per il giusto tempo di cottura”

Crede che la tradizione della torta paesana sia in pericolo o che stia vivendo una rinascita?

“Soprattutto ai tempi nostri, dove il mondo culinario va per la maggiore, anche la torta paesana è regina incontrastata. Il pericolo si potrà presentare solo se si perderà l’uso di tramandare il cucinare tale dolce”.

Qual è, secondo lei, il miglior abbinamento  per esaltare i sapori della torta paesana?

“Il miglior abbinamento per esaltare i sapori è sicuramente, senza ombra di dubbio, poterla mangiare intorno a un tavolo con un sacco di persone, dai nonni ai figli e ai nipoti, accompagnata da un buon bicchiere di moscato freddo. Il pensiero che accumuna tutti nell’identificare la torta più buona in assoluto è la torta  fatta nella propria casa dai propri parenti, in quanto riporta la mente a quelli che erano gli attimi trascorsi in gioventù”.

Se dovesse descrivere la torta paesana in tre parole che ne rappresentino l’essenza e il valore storico, quali sceglierebbe?

“Buna, buna, buna…”

Un mese di torta paesana a Briosco

Ottobre è il mese dedicato alla torta paesana a Briosco, dove dal primo all’ultimo weekend tutte le attività commerciali aderenti all’iniziativa proporranno questo dolce tipico della tradizione locale.

“l legame brioschese con questa prelibatezza di origine contadina dalle numerose varianti non è sicuramente esclusivo, ma non per questo di poca importanza. Al contrario il carattere autunnale e familiare di questo dessert l’hanno reso protagonista assoluto della Festa Patronale in onore della Madonna del Rosario che a Briosco si celebra ogni prima domenica di ottobre – spiega l’assessora Antonella Casati – Per spiegare il legame affettivo che lega i brioschese e questo speciale dolce potrei partire da una suggestione personale: il felice ricordo della famiglia riunita, la domenica della festa, attorno alla tavola della sorella di mia nonna, la zia Carlottina (Irma Carlotta Mauri), che per l’occasione deliziava tutti con una “torta nera” così alta e saporita da avermi lasciato un ricordo indelebile. Come altre massaie del paese anche la zia aveva un segreto, il prelibato impasto preparato con tanta cura veniva affidato al forno locale per la cottura, conferendogli quella dimensione e quella consistenza per me indimenticabili”.

L’evento avrà inizio domenica 6 ottobre al centro socio ricreativo anziani di via Pasino 26, alle ore 17,  con la possibilità di assaporare la torta e riflettere sulla sua storia grazie all’intervento dello storico Angelo Cecchetti.