Pesce in tavola per le feste. Come riconoscere quello fresco? I consigli di Ats Brianza

Nel periodo delle festività cresce il consumo di pesce, protagonista sempre più frequente dei menù natalizi lombardi. Piatti a base di pesce si affiancano ai classici della tradizione, arricchendo le tavole con sapori marini preparati in vari modi.

ATS Brianza, attraverso il Dipartimento Veterinario e Sicurezza degli Alimenti di Origine Animale, è impegnata a garantire che il pesce consumato sia fresco e sicuro. Nel corso dell’anno, quasi 50 ispezioni negli impianti e 200 controlli di laboratorio hanno verificato la freschezza e la salubrità di pesce e molluschi. I test riguardano anche la presenza di contaminanti, parassiti e residui chimici, fondamentali per assicurare la qualità.

La dottoressa Antonella Fiore, dirigente veterinario di ATS Brianza, offre consigli per riconoscere il pesce fresco: “L’odore è fondamentale: fresco sa di mare e sale, mentre quello alterato ha un sentore dolciastro o ammoniacale. Anche l’aspetto e la consistenza contano: branchie di colore bordeaux, occhi vivi e carne soda sono segni di freschezza”.

Per i molluschi bivalvi, è essenziale che i gusci siano chiusi o reattivi al tocco, e che la conservazione mantenga una temperatura vicina allo zero.

Inoltre, il pesce crudo può veicolare parassiti come l’anisakis, motivo per cui è obbligatorio il congelamento preventivo per le preparazioni crude. Anche la corretta conservazione previene rischi come l’intossicazione da istamina, una molecola presente nei pesci mal conservati.

ATS Brianza è anche attiva nel contrasto alle frodi alimentari, verificando che pesci meno pregiati non vengano spacciati per specie più costose. Esempi comuni includono il pangasio al posto del merluzzo o il totano al posto del calamaro.